spaceわにで味噌づくりしました。

先日、spaceわにのスタッフとして、味噌づくりを主催しました。
その時のレシピを記録用に記しておきます。

味噌の作り方

今回の味噌の原料(1kg仕上がり)

北海道産 有機栽培大豆(乾燥) 215g
有機栽培 玄米麹  330g
赤穂の天塩     125g
(マルカワ味噌さんの中辛仕上げの原料になります。)
塩と麹をブレンドしたものを使用します。
玄米麹は、香りが良く、白米に比べこくと旨みのある味が特徴です。
塩分濃度は約12%で中辛になります。
ご自分で仕込むときは麹が多くすれば甘口になります。

お味噌は一年中仕込めますが、寒仕込みといって冬に仕込むと
気温が低く、雑菌が少なく、秋にとれた素材を使うことができてゆっくりと発酵が進み、
夏に発酵のピークを迎えた後気温が下がる時に味が乗ってくると言われます。

作業の順番前日作業

⑴ 大豆をよく洗い、約3倍の水につける。
⑵ 18時間以上浸水する。

当日作業

⑶ 大豆を煮る。(3時間)
ポイントは、大豆が常に浸かるようにする。吹きこぼれや水不足にならないように深くて大きめの鍋を使うことをお勧めします。
鍋の前から離れられないので、その時間を加味して段取りします。
煮上がったかどうかは、親指と小指で潰れるくらいです。
ザルにあげておき、煮汁は捨てずにとっておきます。
⑷ 大豆を潰す。
温かいうちにビニール袋に入れて潰すか、直接手で潰す。
⑸ 塩と麹を混ぜる。
分量の塩と麹を混ぜます。乾燥麹を使う場合は、冷めた煮汁で麹を戻してから塩と混ぜます。
⑹ 塩きり麹と大豆を混ぜる。
少しずつ潰し、煮汁をくわえながら耳たぶくらいの柔らかさに。
⑺ 味噌玉を作り、消毒した容器に詰めていく。
容器の角の部分をしっかり詰め込むように入れていく。
叩いてならすように入れていくと空気が抜けやすい。
⑻ 表面にラップや塩ぶた、酒粕などでしっかり蓋をする。
味噌に対して20%〜30%の重しを載せるとなお良い。
⑼ 冷暗所で保管。特に透明な入れ物の場合は光が当たらないように。
⑽ 高温多湿を避けて、夏をこえ、10ヶ月後くらいに食べれるように。

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